1.热干面制作工艺

1.和面：面粉中要加入盐和碱，比例为250:2:1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5-1.6毫米之间。

2.掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5-2公斤油。

3.烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透热后迅速盛入碗中。

4.配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15≈18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50:1的比例溶入绵白糖。

5.芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。



2.面条生产过程中对原料的要求

目前国内面条生产行业存在很多问题，影响着面条企业的发展和产品质量。下面将详细说明面条生产原料的重要性。

面条生产中原料的质量和处理非常重要，是整个生产过程的基础。面条生产的原料要按照工艺要求处理。原料面粉品种少，面粉专用粉质量差，无视面粉质量对面条质量的影响，将李察鲁用作面粉生产原料，容易出现两个主要质量问题。

一、挂面的断条、浑汤

面条上架后，筋力不足，容易断。因为浑汤面团形成面筋结构质量不好，非常容易断条。

二、酥面问题

酥面条意味着面条表面有严重的纵向裂纹和裂纹现象，严重的时候，甚至有数千种产品会变成酥条废品。大量酥皮面条机械再加工、产品货架、煤炭电力消费及成品增加、产品质量恶化及真品率降低。

对棉用水质量重视不足，棉用水不符合要求，产品质量也会下降。

小型挂面机故障处理方法

1、面条断条

因为面粉里有杂质(上次和棉桶里剩下的渣)或者面不均匀。

2、面板和面条是曲线波形。

滚筒之间的刮刀和刀具梳子只需要安装角度太大或梳理刀片入口使其就位即可。

3、面板染色卷

因为面粉不好的水分太大，或者刮刀螺栓松。

4、不能挂面

单面刀片与底板不一致，修整单面刀片即可。

5、面板运行边缘或面板两侧厚度不均。

因为滚子两端的间距不一致，所以调整滚子两端的间距使其均匀即可。



3.挂面生产线的工艺流程是怎样的？

挂面机设备从面粉提升、盐碱水混合、计量供水、搅拌和面、熟化输送、压延机、面片熟化、连续压片、给干挂条、上架输送，悬挂运行、烘干脱水，下架整形至输送切断等工艺均为自动作业，基本实现自动化生产。 具有自动化程度高、空气能取热、结构新颖、设计合理、运行平稳、维修方便等特点。生产出的挂面色泽均匀一致、煮熟后筋道爽口，富有弹性。那么，挂面生产线的工艺流程又是怎样的?

工艺流程：

原料提升—投粉—混合计量给水—和面—熟化输送—一次压延—面片熟化—连续压片—切丝定长—给杆—挂杆上架—剪齐—烘房烘干—下架—定长切—包装